田心

跟韓國室友同住三年，直到去年才想趁同住一起時，學韓國料理，先從韓國泡菜做起。

相簿裡的圖片大致照著順序排好了，幾乎都是第一次作泡菜時的情景。

其中有幾張不同，是在選白菜和切白菜部分，這部分是室友隔天做時拍攝的。

我第一次作的泡菜，所採購的材料，幾乎都不適合作韓國泡菜的食材。
北京白菜又長又重，青蔥很粗，韭菜不嫩，大蔥買到青蒜，白蘿蔔太老。
雖是這樣的食材，還是硬著頭皮的給他作下去了。
只是光白菜泡鹽水就從下午的2點到晚上9點才可，完成品呈現時，已是近十一點了。
不過，還是覺得很有意思。

到現在我已做過十次的泡菜了，累積幾次的經驗，
現在製作韓國泡菜的時間可控制在4-5小時左右了。


韓國泡菜KimChi      www.pixnet.net/album/cwangela/1510293

材料ingredients：
白菜cabbage ....... ............................... 4 顆
白蘿蔔radish ................................... 800g
黃洋蔥onion  ........................................ 1 顆
大青蔥spring onion(large)  ................ 2 根
細青蔥spring onion（small） ....... 100g
韭菜leek  ...............................................80g

糯米漿：
糯米粉rice flour  .................2 Ls
水water  ...............................1cup


泡菜醬料recipes：
粗鹽一包 ...................... 500g包裝的
蒜頭garlic  ........................4 Ls
老薑ginger  ....................1/2Ls
紅糖brown sugar ............ 2 Ls
魚露fish sauce  .............2/3cup
蝦醬shrimp sauce  ..........1 Ls
辣椒粉red pepper ......... 1.5cup（約120g)
（chili powder)

廚房用具kitchen utensils：
澡盆或是大口徑又有些深的鍋子 ....... 白菜浸泡鹽水用的和塗抹時用的
深的鍋子 ................................................調醬料用的
攪碎機or研磨器grinder .......................攪碎蒜頭、薑、黃洋蔥、梨
計量杯or米杯 ........................................魚露、糯米粉水、辣椒粉
計量匙 ....................................................計量蒜泥、薑泥、紅糖、蝦醬、糯米粉
透明塑膠手套一雙 ................................--塗抹醬料在白菜上用的


‧用具部分，若沒有計量杯或計量匙，可用自己習慣用的杯和湯匙作基準。
‧盆子，我和室友都是用一個大的澡盆，和一個小盆子（一般清洗蔬果用的盆子），及一個鍋子（調醬料用的）




做法method：有部分圖片可參考。
第一階段 ：處理白菜；先不要清洗，直接進入製作程序。
‧將一杯粗鹽+8杯水攪勻後，倒入一個小盆子。
‧先用菜刀將白菜從根部切裂，再用手慢慢地往葉部剝開。
‧一般是切成四個部分；但大顆白菜者，可分成四-六個部分。
‧陸續的將剝開的白菜，放入已調勻鹽水的小盆子裡，目的是使每一片都能浸泡到鹽水。
‧白菜瀝過鹽水後，再以盤錯的方式，切口朝上的擺好。再將小盆子裡的鹽水淋在擺放好的白菜上。

‧等15鐘過後，在進行抹鹽的動作。這當中就先將糯米漿煮好。
‧糯米漿的製作方法：糯米粉2大匙，加水至1cup後，倒入鍋子裡，用小火不斷攪拌到煮沸，熄火。這時鍋裡呈現濃稠狀，待冷卻後，再拌入辣椒醬料裡。

‧這個階段：抹鹽。準備約150cc的粗鹽（可多一些，視白菜的葉蕊情形加減）。
‧將每一部份的白菜，翻開葉蕊，塗抹粗鹽。每一片都要抹到粗鹽。最上面的，不要因為葉面小就少抹了。
‧抹鹽後，仍先切口朝上擺好。盆子裡的鹽水不要倒掉。這樣的擺放至少3小時的時間。（室友的姊姊們提醒，白菜浸泡鹽水時間，以不超過4個小時為宜）

◎將大蒜、薑、黃洋蔥、梨；分別去皮後，分別切成丁塊狀。

第二階段：調製泡菜醬料。
‧接著另準備一個鍋子，調製泡菜辣椒醬料用的。
‧用攪碎機分別將蒜頭、老薑（去皮）、黃洋蔥、梨子，分別磨成泥狀後，取所需的計量放入鍋內。
‧再放入蝦醬、魚露、紅糖、辣椒粉。
‧將醬料混合拌勻，置放2小時。

◎中場休息；檢查白菜的軟化程度。
第一個小時（白菜抹鹽後一小時）；翻面。

我的習慣是約1小時候察看，
這時，最外層的白菜應該明顯的軟化了，但又不會太軟。所以將白菜翻面，切口朝下，使內部葉蕊得以浸泡到鹽水。通常內部軟化需要比較久的時間。
原則是3-4小時為佳。


◎中場休息；將白蘿蔔、韭菜、細蔥、粗蔥挑選洗淨，先擺放風乾。
第二個小時（白菜抹鹽後二小時）；檢查白菜葉蕊軟化程度。
‧將糯米漿倒入辣椒醬，攪拌→置放。


第三階段：清洗白菜
‧將白菜取出，鹽水倒掉。
‧水龍頭開著讓水流動（不用太大水勁）使盆子有水，手拿著白菜的頭的位子，一棵一棵進入盆子裡水中，並上下左右輕搖後，交錯的擺在瀝水籃裡，這樣的動作重複三次。瀝水時間至少要有二十分鐘。
    （不用一片一片清洗，目的是透過在水清洗白菜，將原先附著在裡面的細沙土和鹽分沖刷掉。
        若是使用長形瀝水籃，瀝水籃略傾斜的擺放，將過水後的白菜直放瀝水。）


第四階段：白菜抹辣椒醬（最後階段）
‧等候白菜瀝水時間，將韭菜、細蔥- 約5cm的切段；粗蔥- 斜切；白蘿蔔- 不削皮，圓形切片後，再切成細條。
‧取出白菜，並擠白菜，以致不會有太多水。（擠水的方式，像在擠牛奶那樣，直直的擠水）
‧準備好要放泡菜的容器
‧將青菜與辣椒醬倒入大盆裡混合拌勻，並分成四等分
‧將白菜四個四個的放在四等分的辣椒醬上
‧進行抹醬動作，像抹鹽那樣的從外到內的讓葉片都能抹到
‧抹完後，向內對折的，將白菜頭部在下的放入容器裡
‧白菜擺放盡可能的緊密，不要有空隙，以致容易發酵出水速度很快
‧完成後，置放一天的時間，但仍要觀察泡菜出水的情形，
（若是出水太快會溢出容器的話，就要再取出一部份的白菜放入另一個容器裡）

‧一天的時間到了，打開取出一小塊試吃，不管是白菜或是青菜部分，是否有入味

這裏沒有太快放入冰箱，是因為太快放進冰箱的話，不容易入味。




幾項備註：
‧上列的食譜是四顆白菜的份量，若你沒有作那麼多，只有兩顆白菜時，醬料份量就減半。
‧醬料的份量，可依個人口味不同而有所調整。
‧醬料若有多出來，可配飯吃，或者可再做一顆泡菜。
‧泡菜做好，有的人隔一天就吃了；但我個人的習慣是三四天後，味道會更好。


參考價格：
‧蝦醬；我在舊國泰戲院地下室的韓國超市買到的，一罐新幣5.9元。（有圖片）
‧辣椒粉；小印度那裡的韓國店是：一包300g，新幣13-4元
舊國泰戲院地下室那一家：錫箔包裝200g，新幣12元（但保正是韓國栽種的辣椒）
  靠近 Jln Jurong Kechil的  Lorong Kilat 有一間新開的韓國店，很親切的老板和老板娘; 
                   韓國栽種的辣椒粉 500g 新幣28-29元  (沒有固定價格)
                  韓國包裝內裝中國辣椒粉 500g 新幣15元