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跟韓國室友同住三年,直到去年才想趁同住一起時,學韓國料理,先從韓國泡菜做起。

相簿裡的圖片大致照著順序排好了,幾乎都是第一次作泡菜時的情景。

其中有幾張不同,是在選白菜和切白菜部分,這部分是室友隔天做時拍攝的。

我第一次作的泡菜,所採購的材料,幾乎都不適合作韓國泡菜的食材。
北京白菜又長又重,青蔥很粗,韭菜不嫩,大蔥買到青蒜,白蘿蔔太老。
雖是這樣的食材,還是硬著頭皮的給他作下去了。
只是光白菜泡鹽水就從下午的2點到晚上9點才可,完成品呈現時,已是近十一點了。
不過,還是覺得很有意思。

到現在我已做過十次的泡菜了,累積幾次的經驗,
現在製作韓國泡菜的時間可控制在4-5小時左右了。


韓國泡菜KimChi      www.pixnet.net/album/cwangela/1510293

材料ingredients:
白菜cabbage ....... ............................... 4 顆
白蘿蔔radish ................................... 800g
黃洋蔥onion  ........................................ 1 顆
大青蔥spring onion(large)  ................ 2 根
細青蔥spring onion(small) ....... 100g
韭菜leek  ...............................................80g

糯米漿:
糯米粉rice flour  .................2 Ls
水water  ...............................1cup


泡菜醬料recipes:

粗鹽一包 ...................... 500g包裝的
蒜頭garlic  ........................4 Ls
老薑ginger  ....................1/2Ls
紅糖brown sugar ............ 2 Ls
魚露fish sauce  .............2/3cup
蝦醬shrimp sauce  ..........1 Ls
辣椒粉red pepper ......... 1.5cup(約120g)
(chili powder)

廚房用具kitchen utensils:
澡盆或是大口徑又有些深的鍋子 ....... 白菜浸泡鹽水用的和塗抹時用的
深的鍋子 ................................................調醬料用的
攪碎機or研磨器grinder .......................攪碎蒜頭、薑、黃洋蔥、梨
計量杯or米杯 ........................................魚露、糯米粉水、辣椒粉
計量匙 ....................................................計量蒜泥、薑泥、紅糖、蝦醬、糯米粉
透明塑膠手套一雙 ................................--塗抹醬料在白菜上用的


‧用具部分,若沒有計量杯或計量匙,可用自己習慣用的杯和湯匙作基準。
‧盆子,我和室友都是用一個大的澡盆,和一個小盆子(一般清洗蔬果用的盆子),及一個鍋子(調醬料用的)




做法method:有部分圖片可參考。
第一階段 :處理白菜;先不要清洗,直接進入製作程序。
‧將一杯粗鹽+8杯水攪勻後,倒入一個小盆子。
‧先用菜刀將白菜從根部切裂,再用手慢慢地往葉部剝開。
‧一般是切成四個部分;但大顆白菜者,可分成四-六個部分。
‧陸續的將剝開的白菜,放入已調勻鹽水的小盆子裡,目的是使每一片都能浸泡到鹽水。
‧白菜瀝過鹽水後,再以盤錯的方式,切口朝上的擺好。再將小盆子裡的鹽水淋在擺放好的白菜上。

‧等15鐘過後,在進行抹鹽的動作。這當中就先將糯米漿煮好。
‧糯米漿的製作方法:糯米粉2大匙,加水至1cup後,倒入鍋子裡,用小火不斷攪拌到煮沸,熄火。這時鍋裡呈現濃稠狀,待冷卻後,再拌入辣椒醬料裡。

‧這個階段:抹鹽。準備約150cc的粗鹽(可多一些,視白菜的葉蕊情形加減)。
‧將每一部份的白菜,翻開葉蕊,塗抹粗鹽。每一片都要抹到粗鹽。最上面的,不要因為葉面小就少抹了。
‧抹鹽後,仍先切口朝上擺好。盆子裡的鹽水不要倒掉。這樣的擺放至少3小時的時間。(室友的姊姊們提醒,白菜浸泡鹽水時間,以不超過4個小時為宜)

◎將大蒜、薑、黃洋蔥、梨;分別去皮後,分別切成丁塊狀。

第二階段:調製泡菜醬料。
‧接著另準備一個鍋子,調製泡菜辣椒醬料用的。
‧用攪碎機分別將蒜頭、老薑(去皮)、黃洋蔥、梨子,分別磨成泥狀後,取所需的計量放入鍋內。
‧再放入蝦醬、魚露、紅糖、辣椒粉。
‧將醬料混合拌勻,置放2小時。

◎中場休息;檢查白菜的軟化程度。
第一個小時(白菜抹鹽後一小時);翻面。

我的習慣是約1小時候察看,
這時,最外層的白菜應該明顯的軟化了,但又不會太軟。所以將白菜翻面,切口朝下,使內部葉蕊得以浸泡到鹽水。通常內部軟化需要比較久的時間。
原則是3-4小時為佳。


◎中場休息;將白蘿蔔、韭菜、細蔥、粗蔥挑選洗淨,先擺放風乾。
第二個小時(白菜抹鹽後二小時);檢查白菜葉蕊軟化程度。
‧將糯米漿倒入辣椒醬,攪拌→置放。


第三階段:清洗白菜
‧將白菜取出,鹽水倒掉。
‧水龍頭開著讓水流動(不用太大水勁)使盆子有水,手拿著白菜的頭的位子,一棵一棵進入盆子裡水中,並上下左右輕搖後,交錯的擺在瀝水籃裡,這樣的動作重複三次瀝水時間至少要有二十分鐘
    (不用一片一片清洗,目的是透過在水清洗白菜,將原先附著在裡面的細沙土和鹽分沖刷掉。
        若是使用長形瀝水籃,瀝水籃略傾斜的擺放,將過水後的白菜直放瀝水。)


第四階段:白菜抹辣椒醬(最後階段)

等候白菜瀝水時間,將韭菜、細蔥- 約5cm的切段;粗蔥- 斜切;白蘿蔔- 不削皮,圓形切片後,再切成細條。
‧取出白菜,並擠白菜,以致不會有太多水。(擠水的方式,像在擠牛奶那樣,直直的擠水)
‧準備好要放泡菜的容器
‧將青菜與辣椒醬倒入大盆裡混合拌勻,並分成四等分
‧將白菜四個四個的放在四等分的辣椒醬上
‧進行抹醬動作,像抹鹽那樣的從外到內的讓葉片都能抹到
‧抹完後,向內對折的,將白菜頭部在下的放入容器裡
‧白菜擺放盡可能的緊密,不要有空隙,以致容易發酵出水速度很快
‧完成後,置放一天的時間,但仍要觀察泡菜出水的情形,
(若是出水太快會溢出容器的話,就要再取出一部份的白菜放入另一個容器裡)

‧一天的時間到了,打開取出一小塊試吃,不管是白菜或是青菜部分,是否有入味

這裏沒有太快放入冰箱,是因為太快放進冰箱的話,不容易入味。




幾項備註:
‧上列的食譜是四顆白菜的份量,若你沒有作那麼多,只有兩顆白菜時,醬料份量就減半。
‧醬料的份量,可依個人口味不同而有所調整。
‧醬料若有多出來,可配飯吃,或者可再做一顆泡菜。
‧泡菜做好,有的人隔一天就吃了;但我個人的習慣是三四天後,味道會更好。


參考價格:
‧蝦醬;我在舊國泰戲院地下室的韓國超市買到的,一罐新幣5.9元。(有圖片)
‧辣椒粉;小印度那裡的韓國店是:一包300g,新幣13-4元
舊國泰戲院地下室那一家:錫箔包裝200g,新幣12元(但保正是韓國栽種的辣椒)
  靠近 Jln Jurong Kechil的  Lorong Kilat 有一間新開的韓國店,很親切的老板和老板娘; 
                   韓國栽種的辣椒粉 500g 新幣28-29元  (沒有固定價格)
                  韓國包裝內裝中國辣椒粉 500g 新幣15元


Posted by cwangela at 痞客邦 PIXNET 留言(7) 引用(0) 人氣()


留言列表 (7)

Post Comment
  • Nicholas
  • 韓國泡菜KimChi---做法

    Hi

    i had read your kimchi receipt and i do not understand Ls in the ingredient sections. Can you enlightened me

    Thanks
  • eka
  • Ls

    很抱歉! Ls是一大匙的意思.
  • saraban
  • 哈囉~你好,看到你的網誌關於泡菜的做法..
    非常受益~
    但是有一個小問題,請問材料中的白蘿蔔,是不需要泡過鹽水抹鹽之類的嗎?直接在最後完成的時候沾抹泡菜醬料?
    謝謝!!!!
  • cwangela
  • saraban:白蘿蔔不用泡鹽水或抹鹽,切好直條後,與韭菜、細蔥、粗蔥和泡菜辣椒醬倒入大盆裡混合拌勻,像抹鹽那樣的從外到內的抹在白菜上了.
  • Cherylppg
  • I'll try to make my first Kimchi using your recipe. the (li ) is pineapple or pear?
  • Please note : pear.
    I always used to the pear, because refreshing taste better more.
    Thanks your choose and enjoy for make Kimchi .

    cwangela replied in 2011/01/12 23:21

  • nititpong
  • 韓國五日游,天天吃泡菜。。。大熱天氣的泰國能腌製泡菜嗎
  • cwangela
  • 我的泡菜是在新加坡學的,是用從澳洲進口的白菜.你可試做看看.

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